Surdej giver bedre smag, længere holdbarhed og et lavere blodsukkersvar. Men et par af de påstande, der går igen, står svagere end de lyder. Her er begge dele.
Surdej er hverken en trend eller en opfindelse. Det er den måde, brød blev hævet på, før gæren kom på pakke. En surdej er en levende blanding af vilde gærsvampe og mælkesyrebakterier, der langsomt fortærer melets sukkerstoffer og til gengæld giver syre, smag og luft.
Det er den langsomme del, der gør forskellen. Et gærbrød kan være færdigt på to timer. En surdej skal have timer, ofte et helt døgn, og det er i de timer, det interessante sker.
Herunder er det, jeg kunne finde belæg for, og lige efter det, jeg ikke kunne.
Det der holder
Smagen
Den er ikke til diskussion, og den er heller ikke et sundhedsargument. Syrerne og den lange hævning giver et bredere spektrum af smagsstoffer, end man får ved at tilsætte syre til en dej. Det er derfor et surdejsbrød smager af mere end mel og salt.
Holdbarheden
Det her er den mest oversete fordel. Mælkesyre og eddikesyre sænker brødets pH, og den lavere surhedsgrad holder skimmelsvampene væk. Et dansk forskningsprojekt i 1990’erne, ledet af Bioteknologisk Institut i Kolding, viste at surdej gav brød uden mug dobbelt så længe, og at bagerierne derved kunne droppe tilsætningsstofferne.
Med andre ord: et surdejsbrød på køkkenbordet er ikke bare friskere længere, det er også friskere uden hjælp fra en ingrediensliste.
Blodsukkeret
Her er der noget, men vær opmærksom på hvad der er målt. Et studie i tidsskriftet Foods fra 2021 fandt, at surdejshævning sænkede brødets estimerede glykæmiske indeks. For fuldkornsbrød faldt tallet fra 77 til 54 i den bedste af de afprøvede fremgangsmåder.
To mekanismer forklarer det. Mælkesyren gør stivelsen mindre tilgængelig, og eddikesyren forsinker maden ud af maven. Samtidig steg mængden af resistent stivelse, altså den del af stivelsen der ikke bliver optaget.
Forbeholdet er vigtigt: tallene er målt i laboratoriet, ikke på mennesker der har spist brødet. Og resultatet svingede meget med hævetiden og meltypen. Retningen er der, præcisionen er ikke.
Tåleligheden, for nogle
Hvede indeholder fruktaner, en type kulhydrat som en del mennesker med følsom mave reagerer på. Under en rigtig lang hævning lever bakterierne af netop dem, og indholdet falder mærkbart. Monash University i Australien, som er dem der har defineret hele FODMAP-området, har målt at surdejsbrød af hvede og spelt typisk ligger lavere end tilsvarende brød uden fermentering.
Betingelsen er den lange hævning, mindst tolv timer. Det er ikke noget alle brød mærket surdej har fået.
Det der ikke helt holder
Mineralerne
Den påstand man møder oftest, er at surdej frigiver brødets mineraler. Mekanismen er rigtig: korn indeholder fytinsyre, som binder mineraler som jern og zink, og surdejens mælkesyrebakterier nedbryder fytinsyre. Det står i DTU Fødevareinstituttets eget vidensgrundlag for fuldkornsanbefalingen.
Men så kommer den del, der sjældent følger med. DTU Fødevareinstituttet har også skrevet, at fytin ikke er noget egentligt ernæringsmæssigt problem i lande som Danmark, hvor kosten er nogenlunde velafbalanceret. Problemet er kendt fra befolkningsgrupper med en meget ensidig kornbaseret kost.
Så jo, surdejen gør mineralerne mere tilgængelige. Det løser bare et problem, de færreste danskere har.
Maven
Her er det tydeligste eksempel på, at kemi og krop ikke altid følges ad. Et pilotstudie i tidsskriftet Nutrients fra 2017 gav 26 personer med irritabel tyktarm enten surdejshvedebrød eller almindeligt gærhævet hvedebrød. Surdejsbrødet indeholdt 74 procent færre fruktaner. Alligevel fandt forskerne ingen signifikant forskel på deltagernes mave-tarm-symptomer.
Det betyder ikke, at ingen har gavn af det. Det betyder, at forskellen i brødet er dokumenteret, mens forskellen i maven ikke er. Hvis surdej falder dig lettere, er det en fin grund til at bage det. Det er bare ikke noget, du kan love andre.
To ting du skal vide
Surdejsbrød er ikke glutenfrit. Fermenteringen nedbryder en del af glutenet, men langtfra nok. Brød af hvede, rug eller byg er ikke sikkert for nogen med cøliaki, uanset hvor længe dejen har hævet. Grænsen for at måtte kalde noget glutenfrit i EU er 20 mg gluten pr. kilo, og et almindeligt surdejsbrød ligger langt derover.
Ordet surdej på en pose er ikke en garanti. Jeg har ledt efter en dansk regel, der fastsætter hvad der må kaldes surdejsbrød, og jeg har ikke kunnet finde en. Et brød kan være hævet på gær og få tilsat en smule surdej for smagens skyld, og de fordele der står ovenfor, kommer af den lange hævning, ikke af ordet. Så kigger du efter et købebrød, er hævetiden det du skal spørge om.
Og hvad så?
Det korte svar er, at surdejsbrød er værd at bage, men ikke af de grunde der bliver råbt højest. Smagen og holdbarheden er de sikreste fordele. Blodsukkeret ser lovende ud. Mineralerne betyder mindre end de fleste tror, og maven er individuel.
Og så er der den fordel, ingen forskning måler: et brød der skal have et døgn, tvinger en til at planlægge en dag frem. Det er en fin ting at have i et køkken.
Kilder: DTU Fødevareinstituttet, “Fuldkorn, definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark” (Mejborn m.fl., 2008) om fytinsyre og biotilgængelighed, og DTU Fødevareinstituttets nyhed “Fytin er intet problem i en normal dansk kost” (2011). Foods, “Effect of Different Fermentation Condition on Estimated Glycemic Index, In Vitro Starch Digestibility, and Textural and Sensory Properties of Sourdough Bread” (2021). Nutrients, pilotstudie af surdejshvedebrød og gærhævet hvedebrød hos personer med hvedefølsomhed og irritabel tyktarm (2017). Monash University om surdej og FODMAP. Ingeniøren om det danske surdejsprojekt ved Bioteknologisk Institut (1994). EU’s grænseværdi for glutenfri fødevarer, 20 mg/kg.
